锦绣翠玉白菜卷
2007-12-14 17:01:51 作者： 来源：互联网 浏览次数：24 【美食论坛进入】
这原是一道台湾传统宴客菜，原始的面貌就是台湾人常吃的菜肴“白菜卤”。台语中的食物名词常常把动词和名词倒装，例如炒米粉台语叫“米粉炒”，所以“白菜卤”就是卤白菜之意。白菜卤的做法是用香菇、扁魚、虾米、蛋酥等鲜味配料來熬白菜；其中的扁魚和蛋酥是颇值得介紹的两样配料。扁魚鲜甜不腥，风味甚佳；蛋酥是蛋汁打散了下油锅炸成的。这两者虽是小配角，却饱含特殊的台湾风味，和炸红葱头一样，用对了地方便可收画龙点睛之妙，白菜卤就是一例，如果不放这两样就成了一般熬白菜了，怎能称得上台湾名菜。
但是，传统的白菜卤虽然人人喜爱，却不能端上宴客餐桌，因为它的外型粘塌糊涂，上不了台面。但这也难不倒大厨，只要梳妆打扮一番，灰姑娘立时变美公主。白菜嫩叶包着各色配料卷好，排在碗里，蒸透了倒扣出來再淋芡汁。別看它做工不难，材料不贵，鲜美的滋味可是压倒群芳，受欢迎的程度绝不下于鲍参翅肚等“虛名之士”，因为台湾人都知道，“人的嘴巴最真”，吃气派的、吃气氛的，总没有真实的美味来得天长地久啊！
所需材料：
大白菜 150g ；扁魚 38g( 切小長片 ) ；香菇 19g( 泡软，去蒂，切长条 ) ；火腿 38g ( 切长条 ) ；竹筍 75g( 切长条 ) ；芫茜适量。
油 1 大匙；鹽 1/8 小匙；味精 1/4 小匙；蠔油 1 大匙；太白粉水 2 大匙。
作法步骤：
1 、大白菜去梗，叶片切宽约 9cm 长条，一片片铺平，分別放上等量的扁魚、香菇、火腿、竹筍；包卷起來，切去头、尾。
2 、将白菜卷放铁碗中，移入蒸锅，用大火蒸约 15 分钟后取出，倒扣盘中。
3 、烧热油锅，放入调味料，煮滚勾芡，盛起淋盘，点缀些芫茜及余下的扁魚片即可。
