想起妈妈做的泡酸菜
2007-05-25 15:44:16 作者： 来源：互联网 浏览次数：5 【美食论坛进入】
一直以为青菜的叫法是泛指，后来读闲书才知道，青菜就是青菜，属白菜类。白菜为十字花科芸苔属植物，下分大白菜和小白菜两个亚种。大白菜又有散叶、半结球、花心和结球四个变种；小白菜又有普通小白菜、乌塌菜和菜苔三个变种。各个变种还可分。我国地大物博，南北之间差异大矣，就是一个地区之间，也有许多区别。
乌塌菜，各地叫法不一，《清稗类钞》、《植物名实考》、《随园食单》等书都有记载。乌塌菜塌地而生，形如莲座，叶色墨绿油亮，叶柄扁阔而白，形似瓢，又名瓢儿菜。瓢儿菜叶质柔软多汁、肥厚、纤维少，一般种于晚秋，从12月起供应到次年3月。特别是经过霜雪后的瓢儿菜，更是鲜甜香美。瓢儿菜特别适于鲜用，放点猪油，炒来吃最佳。
一般绿叶菜，到抽苔时便已老韧不中吃，但莴笋和菜苔却例外，专供吃苔。
菜苔是极独特的佳蔬。宋代文学家范成大《田园杂兴》之一咏到：“桑下春蔬绿满畦，菘心青嫩芥苔肥。溪头选择店头卖，日暮裹盐沽酒归。”杨万里也有诗曰：“苔菘正自有风味，杯盘底用专腴丰。”清人徐鹄有《汉口竹枝词》赞菜苔：“不须考究食单方，冬日人家食品良。米酒归元宵夜好，鳊鱼肥美菜苔香。”“菘”即白菜。《清稗类钞》曰：“菘性凌冬不凋，四时常见，有松之操，故曰菘。”
当知青时，菜苔和瓢儿菜我都种过，极好种，施肥就行，因是冬季，没什么虫害，产量也高。
菜苔有的地方叫“棒棒菜”，极形象，菜苔去叶后就是粗细不一、长短不等的“棒棒”。
菜苔剥皮，滚刀切成块，煮汤吃极鲜，仅放点荤油即可，配搭腊肉煮最佳。菜苔切成条，可配烧肚条等。但还是清炒或清煮汤最鲜美。
我的家乡湖北有种青菜俗名香炉菜，因其叶柄团成香炉状而得名，一棵可达三五公斤重。青菜切段煮了蘸来吃，微苦、清香、极爽口。
记得儿时，惊蛰一过，青菜就慢慢上市了，母亲就成挑买回家，一棵剖成四块，放在春阳下晒，或用竹蔑穿了挂在屋檐下晾。两三周后，母亲就将其取下，装在水桶里挑到沱江边去洗，我也跟了去，我家在沱江边的小镇上。
清明刚过，江水仍很凉，春阳晒在身上倒也暖烘烘的。我也学着母亲样，脱了鞋，挽起裤腿，赤足泡在江水里。一会儿，双脚就冻得通红，我就嚷嚷着从河水里爬上来，找根苇杆去逗河边的蝌蚪，或去沙岩缝里捉螃蟹。“三月三，螃蟹爬高山。”这时的螃蟹已经从河里爬上岸来了。
有帆船从上游下来，水手们轻巧地划着浆，唱起船夫号子：“春日里来哟菜花香，妹穿新衣嘛去赶常郎问妹去哟买啥子，妹说买线嘛绣鸳鸯。”有唱有和，压着尾音，极舒缓平和，唱的听的心里都柔柔的。
一大挑干青菜堆在河边浅水里泡着，母亲赤足站在冰凉的江水里，弯着腰，一棵一棵、一叶一叶细细地洗。青菜叶柄有许多凸凹的深沟浅缝，清洗起来颇麻烦，母亲又极爱干净。累了，母亲就直直腰，反手捶捶腰背。我看见了，就又回到母亲身边帮着洗几棵，母亲就看着我笑，说还是儿晓得痛娘。我高兴母亲也高兴。其实，我只不过是闹着玩，我洗过的青菜母亲总要重新洗过。
日当午，母亲才挑着洗净了的干青菜回家，取下门板或铺上竹席，将洗净的干青菜摊在上面晾干，然后才装入泡菜坛里。干青菜一层一层压紧，放一层青菜撒一层盐、花椒，再放一层青菜再撒一层盐、花椒。泡青菜时，母亲很虔诚。先要剪去手指甲，用皂角洗手；再用盐巴搓洗手，然后在热水里清洗；最后用凉水冲洗，才用干毛巾擦干。装泡菜坛时，小孩不准在旁边说话，尤其不能说不吉祥的话。似乎有些神秘，现在想来其实是有道理的，就是讲卫生。小孩在旁边说话，是恐唾沫星儿溅进青菜里。
母亲泡的青菜，从叶到柄都是黄灿灿的，香味扑鼻，香飘十户。第一次开坛，母亲总要盛一碗给左邻右舍品赏，引来啧啧赞叹，母亲就高兴。
对从前的穷家小户来说，泡酸菜要吃一年。平日早晚佐饭，夏秋煮酸菜胡豆瓣儿汤。冬天做酸菜鱼。菜枯时，碎酸菜炒海椒极佐饭；荒月时，将泡酸菜剁碎了拌在粗粮里熬成酸菜糊，又是一种滋味。
母亲还会制作一种干酸菜，就是只用青菜的“香炉”部分，加盐拌料装罐压实，罐口塞紧稻草绳，再弓上硬竹片，然后将罐倒扣在水盆里，熟后撕成块儿拌上辣椒面、花椒面、味精，胜过涪陵榨菜。只是费工费料，每年只能做一小罐，权当给我们当零食。
青菜老了会冲苔，开花结籽可榨油，但等不到这一步，人们就会将青菜的苔割下来。将手指般粗细的青菜苔洗净斩成寸段，焯下水，八成生，不能太熟，盛在海碗里，上面盖上新鲜的青菜叶，再在上面扣一只碗，捂严实。两三个小时后揭开，拌上盐、醋就成了冲菜。挟一筷子咽下，一股辣味直冲脑门、鼻孔，眼泪哗地一下就下来了，所以叫冲菜。待十把秒钟缓过气后，又顿觉神清气爽，浑身通泰。
冲菜不同于芥末也不同于辣椒。芥末是调料，大多是拌在凉菜里，吃后没那种通泰感。辣椒辣口辣胃辣肠，冲菜只冲脑门。至今我也弄不懂冲菜成菜的机理，想想我国的烹饪，也真有些玄妙。
这个季节，如果你看见一壮汉手拿锅盔，边走边嚼边流泪却满脸舒坦，他吃的一定是锅盔夹冲菜。
