烤鸭

2007-08-09 11:21:07  作者：  来源：互联网  浏览次数：11  【美食论坛进入】

　　从清末到民国时期长沙饮食行业的老字号层出不穷，尤以“徐长兴”　“和记”、“杨裕兴”颇具特色。徐长兴烤鸭店（今奇峰阁酒家）是一家富有民族风味特色的清真酒家。

　　徐长兴原建于南京，1902年（光绪二十八家），因生意纠纷，迁来长沙，由徐佩斋经营，以经营烤鸭、油鸡著称，不久生意日丰，卖出了名气，其中尤以“吊炉烤鸭”、“一鸭四吃”遐迩闻名。烤鸭，从选料、宰杀加工制作到吃法，都有自己的独创。烤鸭的吃法也很独特，名曰：“一鸭四吃”，一吃薄饼包烤鸭皮；二吃鸭肉小炒，即将鸭肉切成丝或丁，镶以玉片尖或冬笋、辣椒、韭白或芹菜等，下锅精炒。三吃鸭油蒸蛋；四吃豆腐、菜心鸭骨汤。“一鸭四吃”，香脆鲜嫩，甜咸兼备，菜点两全，风味独特，久盛不衰。著名画家、金石家齐白石曾对此情有独钟。除了烤鸭外，油鸡也是该店的特色菜。用来制作油鸡的母鸡，全都选用嫩肥鸡。精制后嫩香鲜皆备，颇受顾客青睐。提到徐长兴，不可不提两样特色菜。一是红烩鸭舌掌，入口柔软鲜香，风味独特。一是溜胰子白，即接近胰子白部顶的鸭肠子，剪开洗去粪便，用细盐、醋揉洗干净，开水内焯去杂味，切条在热油内稍炸，加玉片、香茹、辣椒、调味品、勾芡淋麻油即成。这道菜鲜嫩可口，不愧为佐酒佳膳。