馄 饨

2007-08-02 13:33:30  作者：  来源：互联网  浏览次数：35  【美食论坛进入】

馄饨的制法大致是：水和面（或加碱）擀成薄皮，切成块，包入少许馅料（多为荤料，素料也有），经煮或蒸，炸供食。

   沙县馄饨与外地不同之处有五：

   一是皮薄馅多，一斤面粉一般能加工皮坯400-500张。

   二是皮、馅均有加碱。皮坯加碱后不易酸败变味，馅加碱除不易变质外，还能增加肉馅吃水量，并使馅肉脆嫩有味。

   三是馅肉是用新鲜猪后脚纯精瘦肉，用木槌捶打至糜烂上劲后加盐水搅拌而成。用木槌捶打不会切断猪肉细胞，而是扩大细胞间的距离，增加吃水量，有胶劲，吃口特别脆嫩有味。

   四是馄饨配用清汤、味精、酱油、香油、醋、胡椒粉、葱花等佐料，清爽可口。

   五是包法不同。沙县馄饨因是捶打而成的肉糜，所以包制时一手托皮坯，一手将馅用竹批挑至皮坯中，顺手一提一挤即成，速度快，煮熟后肉馅饱满，浮于汤上，煞是好看。