上海小吃 响油鳝糊：

响油鳝糊指烹调后的鳝糊端上餐桌，热油尚在盘中“辟叭”作响，素称特色名菜。原料： 烫鳝脊肉，蒜泥，葱末，姜末，绍酒，酱油，绵白糖，精盐，醋，芝麻油，胡椒粉，湿淀粉，鸡清汤，色拉油。 小吃响油鳝糊的做法： 将鳝鱼脊背肉切成长段，放入沸水锅略烫，沥去水。炒锅上火，入油，入葱、姜末煸香，放入鳝鱼煸透，加油、酱油、盐、糖、鸡清汤烧沸，勾芡，加醋，颠匀装盘。中间放上蒜泥，用热芝麻油浇在蒜泥上，撒上胡椒粉。 响油鳝糊特点： 蒜香扑鼻，鳝糊滋汁鲜香，鱼肉滑嫩。 响油鳝糊有名就在“响油”上。取活的鳝经沸水烫泡后，划出鳝丝，将炒锅内熟猪油烧至七成热，投入葱花煸得，然后放入鳝丝炒透，加绍酒略焖后，加入高汤烧2分钟左右，放精盐、酱油、食糖，盖锅烧10分钟后收稠用湿淀粉稀勾芡，出锅装盘时在鳝糊中拨出一条凹槽，放入葱花，并将姜丝、蒜泥、火腿未制成三角形饰边。同时在另一锅内将一勺麻油加温，待八成热时，迅速舀出浇水鳝糊凹槽，立即端上餐桌，扑上胡椒粉。此菜厨师与服务员要配合默契，否则，油温一降就听不见响声了，会使客人扫兴。