烧五丝

2007-01-10 00:56:29  作者：  来源：空  浏览次数：693  【美食论坛进入】

烧五丝--鲁菜

〔主料辅料〕

水发海参   50克       精盐    .4克      

水发鱼肚   50克       鸡蛋清    50克      

绍酒    .4克       玉兰片    10克      

猪瘦肉   100克       芝麻    .2克      

味精    .4克       蛋糕    .10克      

鸡肉    100克       熟花生油   500克      

清汤    500克       葱姜    .10克      

猪腰    .50克       香油    .5克      

湿淀粉    30克       酱油    .20克      

火腿    .10克      

〔菜谱之烹制方法〕

1.将水发海参、水发鱼肚、猪瘦肉、鸡肉、猪腰、火腿、玉兰片、蛋糕均切成丝。葱姜切成细丝。

2.鸡丝用鸡蛋清、湿淀粉、精盐抓匀喂好。

3.将海参丝、鱼肚丝、蛋糕丝、火腿丝、玉兰片丝用开水一氽，捞出控净水分；猪腰丝用水一分再放七成热油中一冲，控净油。

4.炒锅内加入花生油，中火烧至四成热，将猪肉丝、鸡丝下锅滑熟。捞出控净油，炒勺内留油25克，用葱姜丝爆锅，烹入绍酒，加入海参丝、鱼肚丝、玉兰片丝、鸡丝、腰丝、蛋糕丝、酱油、精盐、清汤，烧开后撇净浮沫，用湿淀粉勾成熘芡，淋上香油，盛入汤碗内，撒上火腿丝即成。

〔食谱之工艺关键〕

1.猪肉、鸡肉的刀工处理，应按“斜切鸡，顺切肉”的厨快进行，切配好的原料整齐，不碎不烂。

2.勾二流芡，晃锅推勺，让湿淀粉熟透，做到明汁亮芡。

〔此菜谱之风味特点〕

20世纪初，烟台名店“东坡楼”餐馆以制作烧烩菜见长，该店名菜“烧三丝“深受食者欢迎。后来又增加了两种海味原料，制成“烧五丝”。成品半汤半菜，咸鲜适口，最宜醒酒下饭，清淡爽口，风靡省内，成为山东传统名菜。