清蒸白鱼

2006-11-10 22:00:21  作者：  来源：空  浏览次数：394  【美食论坛进入】

清蒸白鱼--鲁菜

〔主料辅料〕

鲜鲤鱼    l条约1000克  大葱段    50克      

蒜泥    .25克      

醋       25克       鲜姜    .50克      

酱油    .25克       椒盐    .8克      

生葱白   l00克       甜酱    .50克      

姜末    .15克       香油    .25克      

〔菜谱之烹制方法〕

1.把鱼宰杀好洗净，停一小时使其缓劲。然后隔1.3厘米坡刀切至脊骨，两面均匀打上花刀。把鲜姜、生葱切成斜刀片，均匀地塞入鱼身的每个刀口内。

2.把葱白末、姜末、甜酱、蒜泥、椒盐、酱油、醋、香油分别放在八个小碟内。

3.将整好的鲜鱼放在大鱼池盘里，入蒸笼内急火蒸15分钟取出，拣去葱姜片后放入大鱼盘中。

4.上桌时，将8种味碟围在鱼周围即可。就餐者可按自己喜欢的口味选用调料。

〔食谱之工艺关键〕

1.划坡刀时，刀深一定到骨，且刀距基本一致。

2.蒸制时一定用沸水旺火，时间根据鱼的大小，一般掌握在10—15分钟内即可。

〔此菜谱之风味特点〕

1.清蒸白鱼，始创于宋代，相传是阳谷县狮子大酒楼的名菜。当年武松提刀走上狮子楼追杀西门庆时，正遇店小二端盘上楼，被武松踢了一脚，丸子、鱼、鸡滚了一地。其中的鱼就是清蒸白鱼，它与酸辣丸子、鸾凤下蛋、酥烧肉被称为狮子楼的“四大名菜”，在当时名声很响。

2.最初清蒸白鱼是把白条鱼蒸熟后，再加油、盐调味即成。到了清代，此菜传至东边黄河东岸的东阿镇，吃法也讲究起来。它不仅选用优质黄河鲤鱼，而且还要跟上8个调味碟，一起蘸食，使其风味大增，流传至今，现为东阿地方名肴。