家常熬鱼

2006-11-06 19:44:20  作者：  来源：空  浏览次数：523  【美食论坛进入】

家常熬鱼--鲁菜

〔主料辅料〕

新鲜鲅鱼   750克    味精    .3克      

面酱    .20克       大料    .4克      

葱段    .10克      香菜段    5克      

料酒    .10克       酱油    .25克      

姜片    .5克        清汤    500克      

醋       10克       精盐    .3克      

花椒    .2克        香油    .10克      

〔菜谱之烹制方法〕

1.将鲅鱼去鳃，去内脏洗净，斜刀片成厚约3厘米的马蹄形块。将鱼块放开水一悼，捞出控净水。

2.勺内加底油，加面酱炒熟并散开，再依次加入清汤、料酒、醋、酱油、葱姜、花椒、大料、鱼块，用慢人焖熟，捞出鱼块放在盘内。原料去掉花椒大料，加香菜梗，滴上香油，浇在盘内即可。

〔食谱之工艺关键〕

1.炒面酱时锅要滑，并宜用文火，炒散炒熟，去掉生面酱味。

2.鱼块改刀大小均匀一致。

3.亦可整尾鱼制作，可在鱼身两侧分别剞上多十字花刀，再进行焖制。

〔菜谱之风味特点〕

“家常熬”是鲁菜中常用的家庭做法，在胶东地区海边渔乡广为流行，而以烹任之乡烟台为最。此菜由红炯烹调技法演变而来，成品主料不过油，汤汁不勾芡，色泽深红，鲜嫩适口，半汤半菜，操作简便，既是佐酒佳肴，又常作饭菜。