干烧鲳鱼

2006-09-12 21:49:08  作者：  来源：空  浏览次数：207  【美食论坛进入】

干烧鲳鱼--鲁菜

〔主料辅料〕

鲜鲳鱼   1尾约750克   酱油    .35克      

葱姜末    8克      

绍酒    .4克         红干辣椒   15克      

精盐    .4克          雪里蔚    15克      

猪肥肉    20克       熟猪油   1000克      

味精    .4克           蒜末    .4克      

冬笋    .15克          清汤    250克      

白糖    .30克          香油    .4克      

〔菜谱之烹制方法〕

1.鲳鱼去净鳃，内脏洗净，在鱼的两面以0.6厘米的刀距剞上柳叶花刀，抹匀酱油。

2.猪肥肉、冬笋、雪里蕻、干辣椒均改成0.6厘米见方的丁。

3.勺内放油烧至九成热，将鱼下人炸五成热，呈枣红色时捞出控净油。另起油锅烧热，先将肥猪肉丁下勺偏炒，再放入绍酒、葱姜未、蒜未、冬笋丁、雪里蕻丁、辣椒丁偏炒几下，随即加入白糖、酱油、精盐、清汤烧沸，放入鱼，用微火煨，至汁浓时，将鱼捞出放盘内。勺内余汁加味精。香油搅匀，浇鱼上即成。

〔食谱之工艺关键〕

微火慢，令滋味充分渗透于鱼肉之内，先出鱼，后收汁、成品卤汁紧抱，油润红亮。火力不要过旺，避免糊底，影响质量。

〔菜谱之风味特点〕

山东谚云“河中鲤，海中娼”。原意是：鱼之美者，莫过于黄河鲤鱼和海产鲳鱼。鲳鱼，镜鱼又俗称银鲳、平鱼、白鳗。我国的南海、东海及黄海、渤海均产。《记海错》载“鲳鱼，   今莱阳、即墨海中多有之”。就北方食俗而言，鲳鱼和镜鱼是有区别的，郝懿行云：“小者为镜，大者为鲳”。此鱼肉质细腻，味道鲜美，干烧成菜，味最清腴，鲜嫩可口。