兰州传统小吃文化正在消逝

2007-07-25 11:18:19  作者：  来源：互联网  浏览次数：35  【美食论坛进入】

 当热冬果、灰豆的香气扑面而来、油茶的热气四溢、软儿梨露出黑色的脸时，这就宣告：兰州的冬天到了。与漫遍这座城市的牛肉面相比，大街小巷的各色小吃似乎更能让老兰州们怀念。

    小吃文化陷入困境

    “现在人们的口味都变了，很多年轻人与老年人的口味都不一样了，记忆中的很多小吃都找不到了。”袁秀珍大妈这位老兰州遗憾地说。的确，在很多老兰州的心里，以前的很多小吃要么失传，要么变味。兰州的这种民俗文化也正在逐渐变味。兰州地方志邓明：“现在兰州大约有20余种小吃，除了人们常见的灰豆、热冬果外，一些十几年前人们常吃的小吃已经很少看到了，如八宝稀饭、杏仁茶就难觅芳踪，而经营油茶、猪臊面也已经很少了。”从事兰州地方志研究工作的他多少有些遗憾。70年代，很多小吃摊都因经营不下去而改行，一些老艺人的手艺也失传了。而今，人们生活水平不断提高，很多小吃已经不再成为人们关注的焦点，如以前兰州人很爱喝的油茶，现在的年轻人大多不喜欢，经营者自然就少。加上不少小吃摊在原料、调料等选料上不精细，甚至弄虚做假，在灰豆里放淀粉、在热冬果里放糖精等等，这些都让兰州的一些小吃变味，久而久之，这些小吃会因受冷落而逐渐消失。

     兰州大学教授柯扬：一直从事兰州民俗文化研究的柯教授认为，兰州的小吃是一种很有“风味”的民俗文化，有很多小吃除了倍受人们喜欢外，更重要的是老一辈人传下来的一种文化。但由于各种原因，现在很多小吃已经变味了，现在真正流传下来的名小吃瘳瘳无几了，小吃遭遇这样的困境对于兰州民俗文化来说，是一个很大的损失。除了人们的生活节奏变快，喜欢方便食物外，最重要的是现在没有专人关注兰州名小吃这种民俗文化，兰州的名小吃从原料的收购到加工，有很多的讲究，也有很多的秘方，而现在95％的小吃经营者根本就不知道何为“秘方”，这不仅让小吃变了味，也让兰州的民俗变了味。

     西北师大文学院彭金山院长：虽然兰州小吃这种民俗文化正在陷入越来越少、逐渐变味的困境，而且全国各地都有这样的情况，但不可否认的是，它在某种程度上也算是一种民俗文化的创新。年轻人的口味与老年人有着极大的区别，所以主导社会潮流的年轻人的口味成为兰州小吃发展的方向，这也是民俗文化对社会的适应。但彭院长同时也认为，不论口味怎样创新，“品牌”还是应当保持，毕竟这是一种传统民俗文化。

    传统味道的记忆

    软儿梨：提起兰州冬天最有特色的水果，莫过于软儿梨了。一到冬天，小贩们推着筐、提着篮叫卖，软儿梨黑色的脸半遮半掩，偶尔还带着冰碴子。虽然黑色的皮肤让它看起来并不诱人，但对于很多老兰州来说，它仍是冬天一道地道的美味，55岁的袁秀珍大妈就是其中的一位，据她介绍，软儿梨的吃法特殊，将冻得结实的软儿梨浸泡在水中，等上十余分钟，软儿梨的外皮会结一层薄冰，敲去冰揭了皮，才能享受到其酸甜的果肉。

     灰豆、热冬果：灰豆，在兰州的小吃摊上经常可看到，一口大锅，锅里煮着已成褐色的豆子和红色的大枣，热气腾腾。大概要煮上半天，锅里的豌豆和大枣都被煮烂了，颜色也变成了褐色，才能吃到入口软绵的灰豆。与灰豆有着异曲同工之妙的还有热冬果。冬果是兰州所产的一种梨，秋天从树上摘下时呈绿色，果肉又粗又酸，放在窖里几个月，就变成金黄色，十分好看。而热冬果就是以冬果为主料，将其与冰糖放在锅里炖，炖至褐色，果肉及汤汁甜而不腻，还有一丝的麻味，不仅如此，它还有着润肺止咳的功效，成为老人们冬天止咳的“偏方”。

    油炒粉、油茶：油炒粉算是兰州的特色小吃了，将凉粉放在平锅调味炒热，味道很好，炒出的金黄色，看了就让人有胃口，它经常出现在兰州的各个小吃摊，吸引着食客。与油炒粉的受欢迎相比，油茶似乎已成为属于老人们的食物了。把面粉炒熟后放入熬化的羊油中，拌匀后放在碗里，凝固成硬块。喝油茶时，将凝固的硬块切成碎末倒入开水中，调上调料，撒上葱花，便成一碗热腾腾的油茶。现在，日子过好了，喝油茶的人少了，摊点也少了，但很多老人家依然忘不了，还是经常喝，能抗寒御冷，滋补身体。”

     羊杂：“羊杂，羊杂，来一碗羊杂吧……”以前的街上很容易看到这样的小摊。羊杂是‘烂者香’，炖的东西越杂越烂越好，配上清汤，蒜苗、辣椒一起撒进去，热热乎乎下肚，这种味道在冬天是最舒服的。（