过年小吃可别少吃

2007-12-25 10:15:03  作者：  来源：互联网  浏览次数：4  【美食论坛进入】

       广州人在冬至和元宵的时候都会吃汤圆。汤圆又有元宵之称，历史上还有许多别称“面茧、粉果、元宝、汤饼、圆不落角”等等，直至明永乐年间才被正式定名为“元宵”．元宵分有馅，无馅两种。无馅的个小，味甜，以白糖、桂圆、桂花、藕丁、蜜饯为佐料，又称“珍珠汤圆”，有馅的个大，状如核桃。北方元宵多为甜馅，有白糖、豆沙、芝麻、山楂等类，南方的则甜、咸、荤、素皆有。．

    汤圆的好处，就是除了外面那层糯米粉不可或却外，你可以在里面加任何东西。主妇们将猪边油撕去膜，洗净，细细地切作樱桃般大的颗粒。核桃仁用开水浸泡过，去皮，用油炸酥再研细。芝麻淘洗干净，炒熟，研细。然后加白糖搅匀，这就是馅了。

    糯米粉加适量清水和过，揉成团，包上馅心，搓圆成龙眼般大的汤圆。下锅的时候，那一个个白白胖胖的汤圆就象小猪那么可爱，让人不人心丢下锅去烫熟。

    说到汤圆的来历，其实要追溯到汉武帝的时候。相传汉武帝时宫中有一位宫女，名叫“元宵”，长年幽于宫中，思念父母，终日以泪洗面。大臣东方朔决心帮助她，于是对汉武帝谎称，火神奉玉帝之命于正月十五火烧长安，要逃过劫难，唯一的办法是让“元宵姑娘”在正月十五这天作很多火神爱吃的汤圆，并由全体臣民张灯供奉。武帝准奏，“元宵姑娘”终于见到家人。此后，便形成了元宵节。

最爱睇妈妈做蛋散

    过年的时候，广州主妇总要弄些“炸野”，名曰“开镬”，祈求一年顺景。“炸野”往往可以显示广州主妇的手艺。别说是油角这类又要包又要炸的东西，光是简单的蛋散，要做好就一点也容易。

    小时候过年，看妈妈做蛋散，觉得那是一个奇迹。妈妈将面粉筛匀，加入糖、花生油及蛋汁一同搓匀，再洒少许面粉在台面上，将粉团用面棍压成薄块，洒少许黑芝麻，用小刀切成长条，再在中间割开，将其中一端由中穿出，轻轻一拉就做成蛋散形。烧热花生油，用中火将蛋散炸至金黄色，捞起，用吸油纸吸干油份。做小孩子的，这时候已经迫不及待地伸手要抓一把，而不担心会被妈妈呵斥。因为在“开镬”的时候，小孩子哭泣很不吉祥。所以，小孩子过年再淘气，也不必担心挨骂。

泮塘马蹄糕最出名

    春节到广州人家里拜年，主人家总会端出一碟马蹄糕来待客。马蹄糕是广州人过年必备的食品。

    老广州们都知道，泮塘的马蹄糕是出名的。泮塘的马蹄粉粉质细腻，味道香甜，可以做成多种点心、小吃。以它做成的马蹄糕，是泮溪酒家的传统名食，四季皆宜。

    每到过年前，家家户户门前就摆一个大木盆，里面浸着马蹄，人坐在木盆的旁边用小刀飞快地削马蹄皮，一个个削好的白白胖胖的马蹄被飞快地扔进另一个盛着清水的木盆里。马蹄糕是以糖水拌合马蹄粉蒸制而成。马蹄是荸荠的别称，其色茶黄，呈半透明，可折而不裂，撅而不断，软、滑、爽、韧兼备，味极香甜。

    泮塘马蹄糕晶莹通透，入口清甜爽滑，且带有一些马蹄清香之味。所以在过年的时候，人们就将美味的马蹄糕端出来，用来招待上门拜年的客人。

做萝卜糕最考耐心

    萝卜糕是一种广州人喜爱的点心，更是过年时候的应节食品。过年前的几天，主妇们就会到市场买回好几斤白萝卜，还有虾米、粘米粉等配料。做萝卜糕其实一点也不轻松：先将萝卜皮削掉，然后再耐心地把它刨成丝。通常，能干的主妇也要花上半个小时才能完成这项工作。接着，还要将萝卜丝煮熟，混入粘米粉，将两种原料搅成糊状，加入虾米、腊肉、猪油、胡椒粉，酱油、味精、精盐等拌匀蒸熟。萝卜糕一般在平锅里用油煎几分钟，香口好食，是过年时候很多小孩子的最爱。

    现在，到过年的时候，市面上有现成大块萝卜糕供应，平时在茶楼也可以吃到萝卜糕，主妇的负担又减轻了一分。

腊味是最简单的年菜

　　进了腊月，很多广州人都会自制腊味。主妇们买来猪肉、腊肠衣，将肉切碎，调好味后酿入肠衣中，再把两头绑起，拿线在中间一扎，一条腊肠就大功告成了。不过，在晒之前还要先在肠衣上扎些小洞，不然水分蒸发得慢，腊肠不但晒不好，还很容易变质。

    旧式的农业社会里，大约自腊月初八以后，家庭主妇们就要忙着张罗过年的食品了。因为腌制腊味所需的时间较长，所以必须尽早开始。腊味的种类繁多，举凡腊肠、腊肉、腊鸭、腊鱼、风鸡、风肝等，就算自己家中没有腌制，也一定要买上一两样来应节。在忙碌的年节里，腊味是最简便而可口的一道年菜。

吃了年糕年年高

　　年糕因为谐音“年高”，再加上有着变化多端的口味，几乎成了广州家家必备的应景食品。

    年糕是米的副产品，是优质米做成的风味小吃。年年新年吃年糕，含有美满生活节节高的意思。小时候，家乡逢年过节，家家户户都要拣最好的米用手工制作年糕，那年糕糯、软、滑，十分好吃，数十年过去了，仍然让人回味无穷。

    广东年糕一般以糯米粉、粘米粉、生油、瓜子仁、竹叶等为原料精制而成。其色泽金红、软滑甜香，味美可口。

    相传在春秋战国时期，伍子胥帮助阖闾夺了王位，并帮助他整年经武、强盛国势，但后来阖闾志得意满，命令伍子胥筑“阖闾大城”以显示他的功德。城垣建成后，吴王大喜，整天欢宴，不问国事，也不听劝谏。伍子胥少不了忧心忡忡。有一日，他嘱咐家人，如果国家遭难，我必死无疑。遇上兵荒马乱，你们可在相门城下掘地三尺，即可得食。后来，伍子胥力谏吴王拒绝越国求和，遭到嫌弃并赐以自刎。伍子胥自刎后，吴国为越国所灭。从此战事纷纷，灾难不绝，原来的阖闾大城内饥饿断食。伍子胥的家人想起了他的嘱咐，就与众人前往相门拆墙挖地，发现砌墙的城砖不是泥土做的，而是用糯米粉做成的。于是在伍子胥的家人主持下，分给城内饥民，大家暂时度过了饥荒。苏州人敬仰伍子胥的爱国忧民精神，每到严冬腊月，就准备年糕，一来表示对伍子胥的怀念，二来可供在送旧迎新的春节与亲朋好友分享。所以，苏州年糕的造型与城砖相似，而且煮后不腻，干后不裂，久藏不坏。