毛肚火锅

2007-11-12 10:59:54  作者：  来源：互联网  浏览次数：0  【美食论坛进入】

   火锅在中国历史悠久。毛肚火锅是四川传统名菜，以重庆所出最为著名，至清代中期，已盛行于市，所以后世均以“重庆毛肚火锅”概称之。

    重庆毛肚火锅是以牛毛肚为主料，配以牛肝、牛腰、黄牛背柳肉等，由食者自涮自食，味重麻辣，汤浓而鲜，四季皆宜。

    原料：牛毛肚250克、牛肝100克、牛腰100克、黄牛背柳肉150克、牛脊髓100克、鲜菜。

    调料： 牛油300克、豆瓣、姜末、辣椒、花椒、料酒、豆豉、醪糟汁、精盐。

    制法： 取牛毛肚，抖尽杂物，摊于案上，将肚叶层层理顺，再用清水反复洗至无黑膜和草味，切去肚门的边沿，撕去底部（无肚叶的一面）的油皮，以一张大叶和小叶为一连，顺纹路切断，再将每连叶子理顺摊平、切片，用凉水漂起。牛肝、牛腰、黄牛背柳肉均切成大薄片。葱、青蒜苗均切成6厘米长的段。鲜菜（选用莲花白、芹菜、卷心白、豌豆苗均可）用清水洗净，撕成长片。炒锅置中火上，下牛油烧至6成热，放入剁碎的豆瓣炒酥，加入姜末、辣椒、花椒炒香， 加入牛肉汤1.25千克烧沸，盛入砂锅内、置旺火上、放入料酒，豆豉（剁碎）、醪糟汁，烧沸出味，撇尽浮沫（勿将浮油撇去），成为火锅卤汁。

    食法：吃时，将火锅卤汁烧沸上桌。上桌时，牛脊髓可先下入火锅，其他荤素生菜片分别盛入小盘中，与精盐、牛油同时上桌。荤素原料随吃随烫，并根据汤味浓淡适量加入精盐和牛油，上桌时给每一食者备一碟芝麻油，供蘸食用。